1. Nguyên lý bảo quản
Muốn đạt hiệu quả tốt nấm tươi, với điều kiện nấm chưa bị xây xát, dập nát phải theo nguyên lý: Giảm bớt hàm lượng nước trong nấm, hạ bớt nhiệt độ môi trường để làm giảm bớt hoạt tính của men ở trong nấm, hạ bớt cường độ hô hấp của nấm, ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi sinh vật…, mỗi loại nấm có nhiệt độ thích hợp để bảo quản, thông thường từ 2-50C , riêng biệt nấm rơm không được bảo quản ở nhiệt độ lạnh dưới 150C (nấm chảy nước và ăn bị đắng).
2. Một số phương pháp bảo quản
2.1. Bảo quản lạnh nấm rơm
a. Nguyên tắc bảo quản lạnh nấm rơm tươi
+ Nhiệt độ thấp kìm hãm sự nở của nấm
+ Hạn chế tốc độ gây thối rữa của nấm
+ Nhiệt độ thích hợp bảo quản nấm rơm tươi khoảng 15 – 180C, thời gian bảo quản 6 – 10 ngày.
b. Bảo quản nấm rơm tươi ăn tại gia đình
(1) Chọn những quả thể hình tròn và hình trứng, loại bỏ những quả thể đã nở ô.
(2) Làm sạch nấm và loại bỏ các quả thể nấm bị hư hỏng.
(3) Cho nấm rơm vào nước sôi, đun đến khi nấm sôi trở lại.
(4) Vớt nấm ra ngâm ngay trong nước lạnh tới khi nấm nguội hoàn toàn.
(5) Cho nấm vào khay hoặc túi nilon, đổ nước lạnh vào nấm.
(6) Cho các túi nấm vào tủ lạnh, thời gian bảo quản nấm kéo dài 6 – 10 ngày.
2.2. Phơi, sấy nấm rơm
a. Nguyên tắc phơi, sấy nấm rơm
Phơi, sấy nấm là hình thức làm khô nấm, làm mất nước trong quả thể nấm đến một mức độ thấp nhất, thường < 12%; nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động phát triển của nấm gây hư hỏng nấm. Mục đích cuối cùng là kéo dài thời gian sử dụng nấm rơm.
b. Phơi nấm rơm
* Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Thau nhựa, rổ nhựa
- Dao sắt
- Nước sạch
- Bao bì đựng nấm: Bao bì gồm có 2 lớp bao nilon (PE), 1 lớp bao gai hoặc bao PP.
- Giàn phơi: có thể làm bằng tre hoặc cây gỗ hoặc giàn sắt, giàn phơi thiết kế cách mặt đất ít nhất 0,5m.
- Vỉ phơi: được làm bằng tre đan theo kiểu dát giường hoặc thép theo kiểu đan lưới; có kích thước: dài từ 1,2 –1,5m, rộng: 0,5m.
* Bước 2: Chọn và rửa sạch nấm rơm
- Chọn quả thể nấm hình tròn, hình trứng; quả thể không bị nở ô, dập nát; nấm rơm vừa được thu hái xong.
- Dùng dao cắt bỏ phần chân nấm và loại bỏ rác bám trên quả thể nấm.
- Cho nấm trực tiếp vào thau chứa nước sạch rửa nhiều lần cho nấm sạch.
- Vớt nấm ra rổ để ráo nước.
* Bước 3: Xếp nấm lên vỉ phơi
- Bổ đôi quả thể nấm rơm bằng dao sắt giúp quá trình thoát hơi nước trong quả thể nhanh hơn.
- Xếp nấm đã được bổ đôi trên các vỉ phơi, không xếp chồng quả thể nấm lên nhau trên cùng vỉ phơi
* Bước 4: Phơi nấm
- Chuyển các vỉ nấm ra giàn phơi, giàn phơi cách mặt đất khoảng 0,5m, mặt trên và mặt dưới vỉ nấm thông thoáng.
- Phơi nấm dưới trời có nắng tốt cho đến khi nấm khô.
- Kiểm tra nấm sau khi phơi:
+ Độ ẩm trong nấm sau khi phơi < 12%
+ Nấm giòn, khi vò nát nấm nát vụn
+ Nấm có mùi thơm đặc trưng
+ Màu sắc: bên trong có màu trắng, sáng; bên ngoài nấm giữ màu sắc ban đầu của nấm.
* Bước 5: Đóng gói, bảo quản nấm rơm khô
- Cho nấm phơi đạt yêu cầu vào bao đựng nấm khi nấm còn nóng.
- Buộc miệng bao nấm thật chặc, trước khi buộc miệng bao cần phải ép nhẹ đẩy hết không khí ra khỏi bao nấm.
- Bảo quản bao nấm nơi khô thoáng, sạch sẽ, không có côn trùng hoặc bị ẩm mốc và không xếp trực tiếp xuống nền.
- Thời gian bảo quản được trên một năm.
Chú ý:
- Không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm.
- Thường xuyên kiểm tra nấm bảo quản có bị mốc hay bị ẩm không, điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm để có biện pháp khắc phục kịp thời.
c. Sấy nấm rơm
* Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, lò sấy
Ngoài các dụng cụ chuẩn bị giống phần nấm rơm phơi, cần phải chuẩn bị lò sấy:
- Lò sấy được xây bằng xi măng hoặc bằng tôn;
- Bên trong lò có thiết kế giàn, tầng để xếp các vỉ nấm vào sấy;
- Có hệ thống quạt hút: hút hơi nóng thổi vào buồng sấy, hơi nóng được tạo ra ở phía dưới hoặc ở bên thân của lò sấy;
- Có cửa thoát khí để có thể điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình sấy nấm.
* Bước 2: Xử lý sơ bộ nấm rơm trước khi sấy: bao gồm các bước giống trong nội dung phơi nấm rơm.
* Bước 3: Sấy nấm rơm
- Các vỉ nấm sau khi phơi nắng 1 ngày được chuyển vào lò sấy xếp trên các kệ tầng có trong lò sấy.
Chú ý khi xếp các vỉ nấm:
- Xếp các loại nấm cùng thời gian phơi để sấy cùng đợt.
- Không nên xếp chồng các vỉ nấm trên một tầng.
- Đốt lửa lò sấy: Nhiên liệu đốt lò có thể dùng củi hoặc than tổ ong.
- Điều chỉnh nhiệt độ sấy: Trong quá trình sấy nấm cần điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 3 giai đoạn khác nhau:
+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ trung 42 – 480C, thời gian sấy: 5 - 6 giờ.
+ Giai đoạn 2: Nhiệt độ trung bình 48 – 520C, thời gian sấy 3 – 4 giờ.
+ Giai đoạn 3: Nhiệt độ trung bình 52 – 550C, thời gian sấy 2 – 3 giờ.
- Kiểm tra nấm sấy đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau:
+ Độ ẩm trong nấm: <12%;
+ Nấm khô giòn khi bóp nấm vỡ vụn;
+ Có mùi thơm đặc trưng của nấm rơm;
+ Màu sắc nấm: bên trong có màu vàng sáng, bên ngoài giữ được màu sắc của nấm ban đầu.
* Bước 4: Đóng gói, bảo quản
- Cho nấm sau khi sấy còn nóng vào túi nilon.
- Dùng tay đẩy hết không khí ra khỏi túi và buộc miệng túi nấm lại.
- Chuyển túi nấm vào bảo quản ở nơi có độ ẩm không khí < 70%, không bị ẩm mốc, hoặc côn trùng, chuột, gián đục phá ...
Thời gian bảo quản nấm rơm khô: 12 – 24 tháng.
2.3. Muối nấm rơm
a. Tác dụng của muối ăn trong quá trình muối nấm
Sử dụng nước muối bão hòa và muối ăn trong quá trình muối nấm nhằm hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối rữa nấm do vậy nấm được bảo quản trong thời gian tương đối lâu.
* Quy trình muối nấm rơm
(1) (2) (3)
![]()
![]()
Nấm tươi Xử lý sơ bộ nấm rơm tươi Luộc nấm
(4) (5) (6)
![]()
![]()
![]()
Làm nguội nấm Chuẩn bị dd muối bão hòa Muối nấm
(7)
![]()
Bảo quản nấm muối
b. Cách tiến hành muối nấm rơm
* Bước 1: Pha dung dịch nước muối bão hòa
+ Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất:
- Nước sạch
- Bếp đun (bếp ga hoặc bếp củi), nồi đun
- Thìa xúc, đũa khuấy, giấy quỳ, cân đồng hồ
- Muối sống
- Axit citric (axit chanh).
+ Cách tiến hành:
- Đun sôi nước, trung bình 1kg nấm rơm luộc cần 0,3 lít nước muối bão hòa.
- Cho muối vào nước sôi.
- Khuấy tan muối trong nước cho đến khi muối không tan trong nước được nữa (dưới đáy nồi có 1 lớp muối trắng).
- Gạn lọc lấy dung dịch muối trong
- Bổ sung axit citric (axit chanh) vào dung dịch nước muối, khối lượng 3gam axit citric/1 lít nước muối bão hòa
- Kiểm tra và điều chỉnh pH dung dịch muối sao cho pH đạt khoảng 3 – 4:
* Bước 2: Xử lý sơ bộ nấm rơm tươi
- Chọn quả thể nấm rơm hình trứng hoặc nấm vừa bị nứt bao, dập nát, ôi thiu.
- Dùng dao gọt bỏ rơm, rác ở chân và xung quanh quả nấm.
- Rửa sạch nấm và vớt ra để ráo.
* Bước 3: Luộc nấm
- Cho nấm rơm vào nước đang sôi.
- Nhấn chìm nấm trong nước sôi, thời gian luộc 5 – 7 phút tính từ khi nước sôi lại.
- Vớt nấm đang sôi cho vào thau chứa nước lạnh.
- Rửa sạch nấm bằng nước sạch và cho đến khi nấm nguội hẳn, tránh làm nấm dập nát.
- Vớt nấm ra để ráo nước.
* Bước 4: Muối nấm
- Cho 1kg nấm vào dụng cụ chứa: can, xô nhựa hoặc chum vại sành
- Cân 0,3 kg muối khô rắc đều trên lớp nấm
- Đong 0,3 lít dung dịch muối bão hòa và đổ vào lớp nấm muối, nhấn cho ngập nấm.
- Tiếp tục cho nấm vào dụng cụ cho đến hết lượng nấm, tiến hành cho tỉ lệ muối sống và nước muối tương tự lớp đầu tiên.
- Phủ lên bề mặt lớp nấm muối trên cùng một tấm bao nilon mỏng có cắt các lỗ nhỏ
- Cho lớp muối khô dày trên tấm nilon, mục đích nhấn cho nấm ngập trong nước, trong quá trình muối nấm muối tan dần vào trong dung dịch bảo vệ lớp nấm bề mặt.
- Đậy kín nắp dụng cụ chứa nấm sau khi thực hiện các bước muối nấm xong.
* Bước 5: Bảo quản nấm muối
Yêu cầu bảo quản nấm rơm muối:
- Nấm có mùi thơm đặc trưng
- Giữ được màu đặc trưng của nấm
- Quả thể nấm rắc chắc, không bị giập nát
- Dung dịch nước muối bảo hòa phải trong
- Không bị váng mốc hoặc bị chua
d. Kiểm tra, xử lý các hiện tượng hư hỏng của nấm muối
- Nếu lớp muối khô trên bao PE bị tan thì cần bổ sung thêm một lượng muối lên trên bao PE tại những vị trí muối đã tan.
- Nếu nước muối bị đục hoặc có mùi chua, thì xử lý bằng cách vớt hết nấm ra, thay nước muối bão hòa khác.
- Nếu nước muối có váng mốc thì vớt sạch váng mốc, lớp nấm phía trên dính váng mốc rửa sạch bằng nước muối bão hòa, sau đó ngâm nấm trong nước muối bão hòa mới.