.JPG)
I. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm:
Có 3 loại mối nguy chính gây mất an toàn thực phẩm đó là mối nguy vật lý, mối nguy hoá học và mối nguy sinh học.
1. Mối nguy vật lý:
Là những vật cứng, sắt, nhọn có khả năng gây thương tích cho hệ tiêu hóa người sử dụng... Trong khai thác có lưỡi câu, chĩa, mũi đinh ba; trong bảo quản, vận chuyển có mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng; trong chế biến có mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, gian lận thương mại có đinh, tăm tre, chì, sắt v.v..vào sản phẩm để tăng kích cở và trọng lượng thủy sản . Tác hại của nó là có thể gây tổn thương hệ tiêu hoá như thủng dạ dày, hóc xương, vỡ răng; tăng khả năng lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm; có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm.
2. Mối nguy hoá học:
Là các yếu tố hoá học trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng, bao gồm:
- Mối nguy gắn liền với loài: Độc tố Histamine có ở các loài cá thịt đỏ (ngừ, nục, dũa...) do để ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Độc tố này gây dị ứng, nổi mẩn ngứa, có thể dẫn đến tử vong.; Độc tố Tetrodotoxin có ở cá nóc, bạch tuộc đốm xanh... liều gây độc: 8-20 mg/kg thể trọng. Triệu chứng: Tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, hạ huyết áp, triệu chứng xảy ra sau 10 phút và dẫn đến tử vong sau 30 phút. Ngoài ra còn một số loại độc tố khác như PSP, DSP, ASP (trong tảo độc), nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ăn tảo, tích tụ trong cơ thể; CFP (trong tảo độc) cá ăn tảo tích tụ trong cơ thể, nếu con người ăn phải các loài thủy sản này sẽ bị ngộ độc.
- Mối nguy từ môi trường hay vô tình đưa vào: Kim loại nặng nhiễm từ môi trường vào sản phẩm, khi bị nhiễm vào người có thể gây ung thư; thủy sản sống trong môi trường bị ô nhiễm hay từ hoá chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy, Aflatoxine trong thức ăn chăn nuôi cũng là tác nhân gây mất an toàn thực phẩm,có thể dẫn đến ung thư khi vào cơ thể.
- Mối nguy do con người cố tình đưa vào: Vì mục đích tăng trọng cho vật nuôi, tăng thời gian bảo quản, nhuộm màu sản phẩm mà người sản xuất đã dùng một số chất tăng trọng thuộc Họ β- agonist hay còn được gọi là chất tăng trọng, chất tạo nạc trong chăn nuôi ; Các chất bảo quản như Borat (tức hàn the), phân urê, kháng sinh; Các chất phụ gia hoặc phẩm màu không được phép sử dụng cho thực phẩm; Dư lượng phân hóa học... làm cho thực phẩm bị nhiễm độc. Khi người dùng phải các thực phẩm này sẽ dẫn đến nhờn thuốc, gây ung thư.
3. Mối nguy sinh học:
Là mối nguy từ vi sinh vật, virus, ký sinh trùng nhiễm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
- Vi sinh vật thâm nhập vào sản phẩm thông qua các con đường như: Dụng cụ, phương tiện chứa sản phẩm không sạch; Sử dụng nước không sạch để rửa, bảo quản nguyên liệu; Dùng nước đá không an toàn vệ sinh; Do nhiễm từ người sản xuất, người chế biến mang mầm bệnh hoặc do từ động vật gây hại như chuột, gián, chó, mèo hay môi trường sống bị ô nhiễm v.v…
- Mối nguy virus: Virus xâm nhập vào người thông qua nhiều con đường, trong đó có con đường thông qua thực phẩm. Virus nhiễm vào thực phẩm thường do khâu vệ sinh trong chế biến kém, sử dụng nguyên liệu bị nhiễm virus. Khi xâm nhập vào cơ thể virus gây ra nhiều triệu chứng khác nhau. Ví dụ: Virus viêm gan A gây sốt và rối loạn tiêu hoá, sau đó là chứng vàng da. Virus Noro ở hến chưa nấu chín gây rối loạn tiêu hóa, nôn mửa. Virus H5N1, H7N9 gây sốt, ho, viêm phối và có thể dẫn đến tử vong
- Mối nguy ký sinh trùng: Trong thủy sản nước ngọt như cá lóc, cá trê, lươn, ếch nhái, cá chép, cá diếc, cá trắm; Tôm, cua… chúng có thể có chứa nhiều loại ấu trùng giun sán gây bệnh. Các bệnh thường gặp khi nhiễm ký sinh trùng như viêm màng não, mù mắt; gây tổn thương gan, xơ gan; thiếu máu nặng; ho dai dẳng…
II. Cách phòng tránh:
Để phòng tránh các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm, cần thực hiện tốt các nội dung sau:
1. Cần sử dụng nguyên liệu sạch:
- Chọn nguyên liệu được nuôi trồng tại những nơi không bị ô nhiễm, có nguồn gốc sản xuất rõ ràng hoặc được kiểm soát bằng các Qui phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt – VietGAP.
- Tuyệt đối không sử dụng các loài thủy sản có chứa độc tố tự nhiên như cá nóc, bạch tuộc đốm xanh để làm thực phẩm.
- Tuyệt đối không tiếp xúc, không sử dụng thịt thủy sản bị bệnh làm thực phẩm
2. Bảo quản và chế biến thực phẩm đúng cách:
- Nguyên liệu dùng làm thực phẩm và thực phẩm sau khi chế biến phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (tủ lạnh, tủ đông, kho lạnh…); theo nguyên tắc: nhanh, sạch, lạnh.
- Trong quá trình bảo quản, vận chuyển thực phẩm cần bao gói, che đậy để tránh các vật lạ rơi vào thực phẩm.
- Không sử dung các loại hóa chất, kháng sinh cấm như: Hàn the, Urê, Sulfite… để bảo quản thực phẩm.
- Sử dụng phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép và đúng liều lượng. Tuyệt đối không sử dụng các loại phẩm màu công nghiệp để nhuộm màu thực phẩm.
- Bảo quản và chế biến thực phẩm trong điều kiện hợp vệ sinh: Bố trí dây chuyền chế biến theo 1 chiều; nền, trần, tường khu vực chế biến dễ làm vệ sinh và khử trùng; khu vực chế biến không gần nhà vệ sinh.
- Dụng cụ chế biến làm bằng inox, nhựa dễ làm vệ sinh và khử trùng; dụng cụ phải được rửa sạch trước và sau khi sử dụng.
- Sử dụng nước sạch (nước đã qua kiểm tra đạt yêu cầu) để rửa và chế biến thực phẩm.
- Không nên ăn trực tiếp thực phẩm sống hoặc ở dạng tái (chưa chín) như gỏi cá, tiết canh…
- Người tham gia chế biến thực phẩm phải:
o Không mắc các bệnh truyền nhiễm, như: Lao tiến triển chưa được điều trị; Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn; Viêm gan virus (viêm gan virus A, E); Viêm đường hô hấp cấp tính; Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng.
o Khám sức khỏe định kỳ 01 lần/năm.
o Được tập huấn về kiến thức an toàn thực phẩm.
o Rửa tay sạch sẽ và sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động: Quần áo, mũ, khẩu trang… khi tham gia chế biến thực phẩm ./.